写真：代表的な求肥
特徴
求肥とは、白玉粉やもち粉に水あめや砂糖を加えて練りあげたお菓子です。見た目は、餅に似ています。
求肥は、そのものだけで食べてもおいしいですが、さまざまな和菓子やスイーツに使われることが多いです。いちご大福の大福部分などによく使われています。
求肥の作り方には大きく分けて３つあります。
水練りは、まず白玉粉やもち粉に水を加えて練り上げ、次に、砂糖や水あめをプラスします。その後、加熱をしながら練っていく製法です。しっかりと練り上げることで、滑らかな食感になり、柔らかな仕上がりになります。
茹で練りという作り方は、まず、白玉粉やもち粉をしっかり練ります。1度茹でた後に、砂糖や水あめを加えて、さらに練る製法です。
蒸し練りは、白玉粉やもち粉を1度蒸した後に、砂糖などを加えて、更に練る作り方です。水練りに比べて日持ちしやすいのが特徴です。
歴史・由来
元々求肥は、「牛皮」という漢字で書かれていました。
昔は、もち米の玄米や黒砂糖などで作られていたので、今のような白ではなく浅黒い見た目をしていました。牛の皮をなめしたような色と牛の皮のように柔らかいところから「牛皮」と呼ばれるようになりました。
牛皮は、中国の祭礼で用いられた菓子で、日本には、平安時代の頃に伝わってきました。当時の仏教思想の中では、豚や牛などを食べるという習慣がなかったため、「牛皮」という字を改めて「求肥」になったといわれています。
室町時代の頃には、茶道で出される菓子として用いられました。
また、腹持ちも良く日持ちもすることから、求肥を戦中の軍糧にあてたという戦国武将もいるようです。
商品として生産されるようになり、広く知られるようになったのは江戸時代の頃からといわれています。
イラスト：おいしそうな求肥
風味・味
求肥は、餅と見た目がよく似ていますが、食感や風味などには違いがあります。
求肥は、しっとりとして、とても柔らかいのが特徴です。弾力があり、口あたりがなめらかです。いっしょに水あめや砂糖が練りこまれているので、ほんのり上品な甘さがあります。
餅は、ひっぱると長く伸びますが、求肥はあまり伸びないです。また、餅は冷めると硬くなってしまいますが、求肥は冷めても柔らかいままです。冷めても柔らかいので、冷やした和菓子やアイスなどにも使われています。
冷たい和菓子といえば、パフェやあんみつなどによく使われるのが白玉です。白玉の方が、もっちりとした歯ごたえがあり、求肥は、白玉のようなつるんとしたのどごしではありません。口に入れるとふんわりと柔らかく、ほのかに上品な甘さが広がります。やさしい味わいが求肥の特徴です。
和菓子分類
製法での分類：半生菓子
水分量分類：練り物
主な材料
白玉粉、砂糖
※一般的な材料を記載しています。詳しくは製造元に問い合わせてください。
カロリー（概算）
1個（15g）で、39Kcal