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落雁の特徴・歴史・味

更新日:

写真:代表的な落雁

 

特徴

落雁は、水分が少ない和菓子を意味する干菓子の一種で、非常に固い作りになっています。

干菓子に分類されるほど水分が少なく、成分の殆どを砂糖が占めていることから、カビが生えにくいのも特徴の一つです。そのため、長期間、野ざらしにするお供え物として多用されています。

また、特有の固さから表面に紋様を形成するのに適しているのも、落雁がお供え物に適している理由の一つです。花や家紋、鶴亀のような縁起物などを象った紋様が作られる他、食紅で様々な色合いにすることができます。

落雁は、砂糖などの材料を押し固めて乾燥させるので非常に固いお菓子ですが、粉末状の材料に圧力をかけているだけの作りなので、口の中で噛み砕くと一気に飛散します。

また、お茶にもすぐに溶けてしまうので、餅や餡子のように喉に詰まらせるリスクが少ないのも、特徴の一つです。

 

歴史・由来

落雁は、中国から伝わったお菓子が由来とされています。釈迦の弟子が、僧侶に振る舞ったお菓子が原型とされ、日本では仏事に用いるお供え物として知られるようになりました。

また、茶道が広まった際に、茶菓子としての用途も加わり、安価な材料で作った落雁が出回るようになったことで、仏事に用いる特別なものでは無く、庶民のお菓子として、親しまれるようになりました。

落雁は、地域ごとに作り方や材料の違いがあるのも特徴の一つで、中には饅頭のように餡子が封入されている物もあります。

明治時代になって、西洋文化が伝わると、落雁をはじめとする和菓子は一時期、生産数が激減して衰退します。しかし、価値観の多様化や素朴な味わいが再評価されるなどの要因で、和菓子の生産量は増加し、現在では洋菓子風の味付けが施された落雁が作られるなど、作り方も多彩になっています。

写真:おいしそうな落雁

風味・味

落雁は、ベースとなる米の粉末に砂糖や水飴を混ぜて練り、木型にはめ込んで圧力をかけながら、乾燥させるのが基本的な作り方です。

地域によっては米の代わりに、麦や豆類、栗の粉末を使う所がある他、甘味料には黒糖やはちみつを使う所もあります。

落雁は、焼いたり揚げたりなど加熱処理は行わないのが普通なので、材料の風味をそのまま楽しめるのが大きな特徴です。わずかに甘い香りが漂い、口に入れると、舌全面に濃厚な甘味が伝わります。

使う材料によって甘味の質も異なるので、同じ落雁でも、それぞれの口当たりや後味は大きく違うのも特徴の一つです。

材料の他に、圧力をかけることができる成形用の型があれば自分で作ることが可能です。そうすることで、お店には無い独自の味付けに仕上げることができます。

 

和菓子分類

製法での分類:干菓子

水分量分類:打ち物

 

主な材料

米粉、砂糖、水飴

※一般的な材料を記載しています。詳しくは製造元に問い合わせてください。

 

カロリー(概算)

1個(10g)で、39Kcal

 

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