写真：代表的な練り切り
特徴
練り切りは、「生菓子」に分類される和菓子の１種です。
生菓子は菓子自体に水分が30パーセント以上含まれているものを指します。生菓子にも様々な種類があり、練り切りはその中でも上等で高級なものを指す「上生菓子」の１種となります。
白餡に砂糖や山の芋、みじん粉などのつなぎ食材を加えて練って練り切り餡を作り、それを主原料として作ったのが練り切りです。
正式名称は「練り切り餡」ですが、略称で呼ばれることが多いです。練り切りは見た目が美しく、「食べる芸術」と称されることもあります。
職人が趣向を凝らし、梅やアジサイ、紅葉など、日本の季節や花鳥風月をかたどります。白餡に様々なつなぎを混ぜるのも、細工や着色をしやすくするためなのです。お祝い事やお茶席などで食べられています。職人の技が光る練り切りですが、材料が揃えやすいこともあり、簡単な形のものを自宅で作って楽しむ人も多いです。
歴史・由来
練り切りは日本の古くから伝わっているお菓子です。
元々「菓子」という言葉は果物を指す言葉でした。果物のことを「水菓子」と呼ぶのはその名残と言えます。砂糖が非常に高価なものだった時代では、甘いものはたいへん貴重なものであり、儀式やお祝いなど特別なときにだけ食べられるものだったのです。
その後砂糖は徐々に普及していくものの、珍しいものであることに変わりはありませんでした。
時代は移って江戸時代初期、サトウキビから砂糖が作られるようになったこと、戦乱の歴史が終わり菓子を楽しむ余裕が生まれたことで和菓子の文化が飛躍的に発展します。特に文化人や茶人が多くいた京都では見た目が美しい和菓子が多く生まれ、その中で蒸す過程を経る「こなし」と呼ばれる和菓子が生まれます。このこなしが関東でアレンジされたものが練り切りだと伝わっています。
イラスト：練り切り
風味・味
見た目の美しさばかりが持て囃される練り切りですが、味も負けてはいません。
上品で優しい味わいは原材料に白餡が使われているから。食べて美味しいからこそ、和菓子の代表格として今日まで伝わっていると言えるでしょう。
練り切りはつなぎに何を使うかによって高級品なのか並品なのかが変わります。ヤマトイモや葛を使ったものは高級品ですが、これらは美味しいものの味の劣化が早く、風味も早く飛んでしまうので、お店では扱いにくくなかなか見かけません。お店によく並んでいるのは求肥をつなぎに使った並品だと言われています。並とはいえ十分美味しく、練り切りの魅力を味わうことができるでしょう。
こうしたつなぎは細工をしやすくするために使われています。つなぎが多ければ細工はしやすくなりますが、少ない方が口どけがよく美味しいと言われているため、その塩梅を見極めるのも職人の腕の見せ所です。
和菓子分類
製法での分類：練り物
水分量分類：生菓子
主な材料
こしあん（白・黒）、砂糖、山の芋、白玉粉、片栗粉
※一般的な材料を記載しています。詳しくは製造元に問い合わせてください。
カロリー（概算）
100gあたり、261kcal