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くず餅の特徴・歴史・味

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写真:代表的なくず餅

 

特徴

「くず餅」という和菓子は、実は、関西と関東で全く違うものを指します。

関西のくず餅は、葛粉から作られる「葛餅」です。透明でつるりとした見た目をしており、わらび餅とよく似ています。透明感のある見た目なので、涼しげだと夏のお菓子としても人気です。

これに対し、関東のくず餅は「久寿餅」の字が当てられています。見た目は白く重量感があり、まさに「餅」と呼ぶにふさわしいイメージがあります。

原材料は小麦粉で、これを乳酸菌で発酵させてから作ります。発酵過程を経る和菓子は非常に珍しく、和菓子唯一の発酵食品とも言われています。食物性乳酸菌が多く含まれているため、お腹に優しいお菓子だと、近年注目を集めています。

沖縄にも「くず餅」という名前のお菓子があります。こちらは、芋のでんぷんから作られており、後から黒蜜をかけるのではなく、直接餅に練り込まれているのが特徴です。

 

歴史・由来

「くず餅」は関西と関東で違うお菓子ですが、生まれた経緯ももちろん異なります。

関西の葛餅の原材料である葛粉は、マメ科の葛の根から取れるデンプンを精製することで作られます。葛粉は、古来から救荒食料として認知されていたのですが、冷めにくく、冷えると固まるという性質が注目され、料理のとろみ付や和菓子の材料として用いられるようになりました。

これに対し、関東の久寿餅が生まれたのは江戸時代末期。現在の神奈川県にある大師河原村に住んでいた久兵衛という人が生みの親です。大雨で保管していた小麦粉が全て水に濡れてしまった久兵衛は、これをひとまず、樽に移して放置していました。翌年になって、放置していた小麦粉のことを思い出し調べてみると、発酵を起こして樽の底でデンプンになっていたのです。これを何とか利用できないかと加工して蒸したのが、久寿餅の始まりとなりました。

 

イラスト:おいしそうなくず餅

 

風味・味

使われている材料が異なるので、もちろん風味や味についても、関西と関東で違いがあります。

関西のくず餅は、ぷるんとした食感をしています。ほのかな甘みは、材料に砂糖が使われているから。冷やしても透明感が失われることはなく、なめらかな口当たりをしています。関西のくず餅はくず粉と砂糖、水を火にかけて練るだけで作れるので、材料さえ揃えば家庭でも作ることができます。

ただし、その場合、日持ちするのは2日程度。スーパーなどで手に入るものは、もっと日持ちしますが、それは寒天やゲル化剤などで長期保存できるよう加工されているからです。当然、こうした商品は食感も変わってきます。

関東のくず餅は、どっしりした食感が特徴です。ねっとりしているものの、普通の餅とは異なり、さくっと噛み切ることができます。発酵という過程を経ることで、生まれる独特の味わいも特徴です。

 

和菓子分類

製法での分類:生菓子

水分量分類:蒸し物

 

主な材料

葛粉、砂糖、黒糖、はちみつ、きな粉

※一般的な材料を記載しています。詳しくは製造元に問い合わせてください。

 

カロリー(概算)

1人前(7×8cm)で、160Kcal

 

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